最高にうまいペペロンチーノの作り方 - はらぺこグリズリーの料理ブログ

どうもはらぺこグリズリーです。

今回は
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筆者が渾身の力で考え抜き研究したペペロンチーノをご紹介させて頂きます。

ペペロンチーノは一人暮らしとは切っても切り離せない関係です。
なぜなら材料がパスタとニンニク、鷹の爪のみという極めて経済的な材料であるにも関わらず、非常に美味しいというコスパの高い料理だからです。

そのため自炊する上でこのペペロンチーノが食卓に上がる頻度は極めて高いです。
そして一人暮らしで料理を作る以上やはり「食べる頻度が高いからこそ美味しいペペロンチーノを食べたい！」という欲求が強くなりました。

もしすごく美味しいペペロンチーノを安定した完成率で作ることができれば、日々の食卓が豊かになることは間違いなし、それに美味しいペペロンチーノのレシピ開発の途中で分かったことやノウハウは他のパスタ、ペスカトーレやカルボナーラなどにも応用が効く可能性が十分にあります。

そう気づいてから、以前の煮玉子やトマトソースのように、

美味しいペペロンチーノ開発に没頭する日々が始まりました。

「最高にうまいペペロンチーノを作ってやる！！」

ペペロンチーノの美味しさを引き出す重要な要素の一つに「パスタを茹でるときに塩を入れる」という要素があります。
「そもそもなぜ茹でる時にパスタに塩を入れるのか？」
恥ずかしながら料理はするものの知識面ではド素人の筆者の研究はそこから始まりました。
調査の結果以下のことがわかりました。

1、ほんのり下味がついて美味しくなる

パスタは基本、小麦粉でできている。
故に、パスタ自体に味はほとんどついない。
基本的にパスタ料理はソースと絡めて味付けを行うが、ペペロンチーノの場合はニンニクと鷹の爪というシンプルなソースなため、
パスタにほんのりとした下味をつけておくことでグッと美味しくなる。

2、パスタにコシがでることで、食感がよくなる

パスタにはデンプンという成分が含まれている。
このデンプンは熱湯にさらされることでのりのような状態になり柔らかく変わる。(この現象を糊化という)
塩を入れることでこの糊化を遅らせることができる
糊化が遅れることでパスタにコシがでるようになる。

塩分濃度が濃くなるほどパスタのでんぷん質の糊化がゆっくりになりコシがよくなることがわかった。

これらの調べて分かったことから、パスタに下味をつけた時の美味しさと麺の食感の関係はトレードオフであることが分かりました。
つまり、パスタのコシを出して食感を最大限によくしようとすると、塩気が多すぎてしまい、
塩を少なくすると、今度はあまり食感を楽しめない茹で上がりになってしまうのです。

そこで筆者は、ほんのりした調度良い下味のパスタにしつつ、コシのある食感のパスタにするための塩分濃度を探す研究に明け暮れました。
0.5%程度では塩味がパスタに付くどころか入れても入れなくても変わらない分入れない方がましだったり、
コシがせっかくでても塩味がつきすぎてしまってしょっぱくなってしまったり。

そして、試行錯誤による研究の結果、ペペロンチーノにおいてパスタを茹でる際に最適な塩分濃度を解明することに成功しました。

さらに、それらを元に最高に旨いソース作りの研究を重ねてついにレシピが完成いたしました！！
長々と話してしまいましたがレシピをご覧ください！！

材料・費用

1、にんにく　　1個　　　　40円

2、鷹の爪　　　1本　　　　33円

3、パスタ　　 100g　　　　40円

A、オリーブオイル　大さじ2

B、塩 35g

C、水　2L

計、113円

材料を見ていただいた上でポイントが1つあります。

パスタを茹でるときはお湯2Lで塩35グラムがおすすめ

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先程申し上げたように、パスタのコシを出して食感を最大限によくしようとすると、塩気が多すぎてしまい、
塩の量を少なくすると、今度はあまり食感を楽しめない茹で上がりになってしまいます。

しかし、上記の分量でやること美味しいパスタの茹で上がりが実現できます。
研究の結果、調度良く絶妙にほんのり下味の付いたパスタにつつ、しかもコシのある食感のパスタにするための塩分濃度が1.75%という結論に至りました。
1.5%を超えた辺りから麺に本格的にコシが付き始め、2%を超えると塩気が効きすぎてしまいます

※ちなみに水1L、塩17.5gでも1.75%は実現可能ですが、たっぷりの水で茹でないとパスタがくっついてしまったり、ヌメッとしてしまったりして美味しく茹でがりません。